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本試驗主要研究乳酸菌對紅曲黃酒的總酸、可溶性固形物、有機酸含量和滋味品質(zhì)的影響。即在紅曲黃酒樣品中添加不同的乳酸菌,發(fā)酵完成后采用酸堿直接滴定法、折光儀法、高效液相一示差折光法和電子舌技術(shù)并結(jié)合統(tǒng)計學(xué)方法,研究紅曲黃酒樣品的理化性質(zhì)、有機酸和各滋味指標(biāo)的變化規(guī)律,分析添加乳酸菌對紅曲黃酒的整體品質(zhì)。

研究目的：研究米酒來源乳酸菌對紅曲黃酒的品質(zhì)影響,探討其在紅曲黃酒中應(yīng)用的可行性,以其為后續(xù)紅曲黃酒產(chǎn)品的開發(fā)提供新的思路。

檢測儀器：日本INSENT電子舌等

檢測結(jié)果：該研究通過傳統(tǒng) 可培養(yǎng)法從米酒樣品中分離出9株乳酸菌,在相同的條件下添加9株乳酸菌發(fā)酵制備紅曲黃酒,并采用酸堿直接滴定法、折光儀法、高效液相-示差折光法和電子舌技術(shù)，同時結(jié)合統(tǒng)計學(xué)的方法對添加不同乳酸菌制備的紅曲黃酒的總酸、可溶性固形物、有機酸含量和滋味品質(zhì)進行評價。結(jié)果表明,這9株乳酸菌發(fā)酵制備的紅曲黃酒總酸、可溶性固形物、有機酸的含量和滋味較未添加乳酸菌制備的紅曲黃酒有較大差異,且添加乳酸菌發(fā)酵的紅曲黃酒的可溶性固形物的含量顯著高于對照組,總酸的含量的低于對照組,并經(jīng)主成分分析可知相同種類的乳酸菌發(fā)酵紅曲黃酒樣品的品質(zhì)有相似的影響。

文獻來源：湖北文理學(xué)院食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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